おうち*Bakery 土曜レッスン ~プルマン~
2013年 03月 11日
ブログの更新が遅くなってしまってごめんなさい。
追々UPしていきますので よろしくお願いいたします!
今月は1度だけの開催…土曜レッスンの様子です。
この日はプルマンを焼きました。
真四角の型を使って 焼き上げます。
初対面のお二人でしたが、ご一緒していただきました。
いつもよりも少し多めの生地を捏ねていきました。
始めはべとつきますが、しっかりと捏ねてグルテンを形成していきます
この捏ねこそが、シンプルなパンでは大切です。
「焼成の時に響きます野で頑張りましょう~♪」と汗ばみながら捏ねました^^
そして、ふっくらと発酵したところで今回はパンチなし工程で
ベンチタイム後の成型の様子です。
そして、ロールイン。
優しく巻いて、型に入れたところです。
ここからぐんぐん発酵させます。
大体の目安で、このぐらい発酵したら大丈夫かな??
・・・というところで、焼成。
TOP画像で見ていただくとわかるように、発酵はほぼ同じぐらいなのに
焼成してみると、奥のパンはやや窯のび不足で過度の丸いパンに焼き上がりました。
あぁ・・・プルマンて難しいですね。
発酵の具合は、バッチリだったのでおうちで復習の時は
「このぐらい捏ねたらいいかな?」と感じたところからもう1~2分
しっかりと捏ねてから一次発酵してみるといいと思います。
そんなことをお話ししながら、ランチを召し上がっていただきました。
今日は、チキンとかぼちゃ&さつま芋のトマトクリーム煮。
鮭とジャガイモのデリ。そしてレンコンと茄子のオイスターソース炒め…などなど。
デザートは、抹茶のムースパフェ。
今回は、私も勉強すること満載で翌日にまた焼いてみたりしていろいろ試しました。
すると、天板からの熱が重要ということもわかりました。
型で焼く時は必ず天板も十分に予熱して、焼成することが大切だとわかりました。
私は気まぐれに、網で焼いていたこともありましたが これまで全然気にしていませんでした。
特にプルマンを焼くときに大切なのは、
① 天板の伝導熱
② オーブンの壁側からの放射熱
③ 庫内の空気の対流熱
・・・以上の3点が非常に重要なようです。
そして、何をやってもどうしても膨らまない時は粉を足すことも必要なことです。
窯のび不足の原因は、まずは熟成不足を疑わない久手はいけないので
やはりしっかりとしたグルテンを形成することが1番なのかな。。。
今回は、私自身がとても勉強になりました。
よりキレイなプルマンを焼き上げていただけるように、お手伝いできたら・・・と思います。
自分のオーブンの癖を知って、上手に付き合えるといいですよね!
私も、また研究しようと思いました。
おうちで焼くときの参考になれば・・・と思い長くなりましたが綴りました^^
これからも、一緒にお勉強させてください*^∀^*
ありがとうございました。
最後まで読んでいただきありがとうございます!
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by misacoco4
| 2013-03-11 20:44
| おうち*Bakery